Fondue

 

Potrawa przygotowana z gorącego sera i białego wina. Fondue pochodzi z kuchni szwajcarskiej, ale jest też bardzo popularne we Francji i Włoszech.

Jada się je zazwyczaj w większym gronie, bezpośrednio z garnka (zwanego „caquelon”), zanurzając w masie nabite na widelec pieczywo lub warzywa. 

Podstawowymi składnikami są zawsze sery, co najmniej w dwóch gatunkach, najczęściej ementaler, gruyère,  appenzeller, białe wytrawne wino i kieliszek kirszu. Dodatek niewielkiej ilości mąki ziemniaczanej ułatwia zemulgowanie serowo-winnej masy i zapobiega jej rozwarstwieniu (zwarzeniu). Typowymi przyprawami do fondue jest pieprz biały, gałka muszkatołowa i czosnek.

 

Rodzaje fondue

• serowe – tradycyjne
• mięsne – mięso smażone w tłuszczu
• czekoladowe – wszystko, co smaczne i da się zamoczyć w gorącej czekoladzie

 

Fondue serowe

Tradycyjne szwajcarskie fondue przygotowuje się z mieszanki serów (zwykle podstawą jest Emmentaler i ser Gruyere), białego wina, wiśniówki, czosnku (do natarcia garnka od wewnątrz), przypraw, przy użyciu soku z cytryny dla łatwiejszego rozpuszczania serów i mąki, dla zagęszczenia konsystencji. W gorącej mieszance takich składników macza się chleb, kawałki mięsa, kiełbaski, kawałki szynki, gotowane lub pieczone ziemniaki, inne warzywa.

Fondue mięsne

Tego rodzaju fondue polega na smażeniu kawałków doprawionego wcześniej mięsa w rozgrzanym tłuszczu. Najczęściej wybieranym do tego celu mięsem są polędwiczki wołowe, czasem także wieprzowe. Najczęściej wybieranym tłuszczem, olej roślinny (orzechowy, rzepakowy, archaidowy). Choć nic nie stoi na przeszkodzie, aby zastąpić oleje smalcem. Przy serwowaniu fondue mięsnego trzeba zwracać szczególną uwagę na temperaturę tłuszczu, gdyż tylko przy wysokiej temperaturze mięso usmaży się właściwie. Coraz większą popularność zyskuje sobie odmiana fondue, gdzie zamiast tłuszczu stosuje się bulion. W ten sposób mięso nie jest już smażone, ale gotowane.

Zamiast mięsa można oczywiście smażyć ryby albo owoce morza.

Fondue czekoladowe

Deserowa uczta. Maczanie pysznych przysmaków w jeszcze pyszniejszej czekoladzie.

Fondue czekoladowe należy przygotowywać tylko i wyłącznie z czekolady najwyższej jakości. Czasem można złamać czekoladowy smak odrobiną likieru lub innego alkoholu.

Co można maczać? Wszystko. Przede wszystkim tradycyjne owoce deserowe, takie jak świeże truskawki, jabłka gruszki, maliny. Ale także banany, brzoskwinie, ananasy. Poza tym różnego rodzaju ciasta i ciastka (które tylko dadzą się nadziać na widelec) czy słodkie pieczywo. Fondue czekoladowe – potrzebuje najmniej ciepła, więc czekolada może być w małym naczyniu.  Przeważnie garnki są ceramiczne, ogrzewane świeczką tzw. light. Ze względu na mały ogień świeczki, czekolada się nie przypali ani nie przywrze do dna.

Uwaga użytkowa: przy zakupie naczynia do fondue czekoladowego zwróć uwagę aby odległość pomiędzy świeczką a garnkiem na tyle duża aby nie ogrzewać ceramiki bezpośrednio płomieniem.

Zestawy do fondue

Typowy zestaw do fondue składa się z garnka, podstawki z palnikiem oraz z 4-6 widelców z przedłużoną rączką. Zestawy wykonuje się z różnych materiałów (ceramiczne, aluminiowe, ze stali nierdzewnej, żeliwne), bywają też wzbogacane o dodatkowe elementy, takie jak miseczki do sosów.

Dla leniwych: powstały zestawy do fondue elektryczne, gdzie nie ma ognia, jest za to grzałka i termostat.

Rodzaje garnków do fondue

Garnki do fondue są dostępne w różnych rozmiarach i kształtach. To, co się jednak tu liczy najbardziej, to materiał, z którego garnek jest wykonany.

Garnek ceramiczny

można w nim robić fondue serowe. Charakteryzują się płaskim dnem i dużym otworem umożliwiającym korzystanie zanurzenie widelczyka. Naczynia są większe niż te do fondue czekoladowego, o grubszych ściankach. W zestawach są wykorzystane regulowane palniki paliwa żelu lub alkoholu do utrzymania stałej temperatury sera w płynnej postaci, zapobiegając twardnięciu.  Należy tylko pamiętać, aby wtedy ogień nie był zbyt duży pod naczyniem, tak żeby uniknąć przypalenia. Ceramikę łatwo umyjemy.

Garnek stalowy

jest uniwersalny nadaje się do fondue bulionowego lub olejowego, ze względu na krótki czas nagrzewania naczynia i cienką grubość stali bardzo szybko potrawa w nim osiąga wysoką temperaturę.  Taki garnek  utrzyma odpowiednią temperaturę, tak aby bulion lub olej cały czas lekko wrzały.

Uwaga użytkowa: Przed zakupem należy się upewnić czy garnek ma zabezpieczenie po ustawieniu nad palnikiem i stoi stabilnie. Pamiętajmy olej do fondue ma ok 180 st C.  Taki zestaw musi mieć nakładkę, która po pierwsze chroni przed pryskaniem oleju, po drugie podtrzymuje widelec z zanurzonym np. mięsem czy warzywami.

Garnek żeliwny

jest uniwersalny, możemy w nim przygotowywać serowe, olejowe, bądź bulionowe ale musimy się zdecydować na jeden rodzaj fondue. Ponieważ żeliwo jako materiał chłonie zapachy.  Żeliwo równomiernie przewodzi ciepło oraz długo utrzymuje wysoką temperaturę, zapobiega też przypalaniu, ale nie da się go domyć tak, aby nie pozostał ślad aromatu przygotowanej potrawy. I tak jeśli chcielibyśmy po serowym fondue przygotować w tym samym garnku bulionowe musimy liczyć się z obecnością nutki smaku sera. Tak więc, dla zwolenników jednego rodzaju potrawy, żeliwne jest idealne ze względu na swoje właściwości grzewcze.

.

Garnki porcelanowe

– małych rozmiarów, wyłącznie na niskie temperatury i do czekolady.

 Uwaga użytkowa: pamiętaj, że żeliwo jako materiał rozgrzewa się silnie, nie należy dotykać naczynia podczas jedzenia. Same naczynia powinny stać stabilnie na podstawie.

 

Jakiego paliwa używać do palnika?

Do tego typu zastosowań zalecana jest specjalna pasta/żel do fondue, ponieważ paliwo powinno spełniać kilka warunków:

• powinno palić się odpowiednio długo,
• nie może wydzielać nieprzyjemnego zapachu, jako że ogień płonie na stole, a ludzie wokół jedzą,
• nie powinno kopcić, co jest istotne tak ze względu na osoby siedzące przy stole, jak i na nieestetyczne i uciążliwe w czyszczeniu okopcenia garnka,
• powinno gwarantować osiągnięcie odpowiedniej temperatury,
• powinno być bezpieczne (nie może łatwo się wylewać z palnika, grożąc rozprzestrzenieniem ognia).

 

Jak jeść fondue?

Jedzenie fondue to czynność towarzyska. W dobrym towarzystwie potrawa lepiej smakuje. Poza tym, ponieważ przygotowujemy jedzenie równocześnie z jego konsumpcją, jest to czasochłonne. I ten czas można uprzyjemnić rozmową.

Jednak fondue wymaga od Ciebie więcej uwagi, niż inne dania. Tu bowiem dzielisz z innymi biesiadnikami wspólny kociołek. Powinieneś cały czas pamiętać, że nie jesteś jego jedynym posiadaczem. Jeśli o tym zapomnisz, możesz zabić innym całą przyjemność płynącą z delektowania się posiłkiem.

Może ktoś zwróci Ci uwagę, może nie. Pewnie nie zostaniesz wyproszony od stołu, choć prawdopodobnie nikt nie zaryzykuje zaproszenia Cię na fondue kolejny raz. Ale nie o to chodzi.

Ważne jest, abyś swoim zachowaniem nie zepsuł smaku innym. I abyś po kilku chwilach nagle nie odkrył, że jedyną osobą, która zajada, jesteś Ty. A wszyscy inni – jak się okazało – przyszli do stoły wcale nie głodni.

Prawda, że taka sytuacja byłaby dość niezręczna?

To zresztą wymaga od Ciebie jedynie zastosowania się do kilku prostych wskazówek. Podane niżej zasady jedzenia fondue odnoszą się konkretnie do fondue serowego.

Dwie żelazne zasady jedzenia fondue:

1. Nie oblizuj swojego widelca do fondue. Właściwie – w ogóle nie dotykaj go ustami, językiem czy zębami. Widelec za chwilę wróci do garnka. A z garnka – jak wiesz – korzystają wszyscy.
2. Nie wkładaj do garnka nadgryzionego chleba. Jeśli po wyjęciu chleba z garnka odgryzłeś kawałek, ale stwierdzasz, że przydałoby mu się ponowne zamoczenie w serze, mimo wszystko nie rób tego. Zjedz ten kawałek taki, jaki jest. Następny przyrządzisz lepiej. Jeśli wyjątkowo Ci nie smakuje, odłóż go na talerz i weź nowy kawałek chleba. Nie ma czegoś takiego, jak podwójne zamaczanie nadgryzionego kawałka we wspólnym garnku.

Dwie kolejne zasady jedzenia fondue:

1. Nie chlap. Gdy właśnie wyjmujesz z roztopionego sera nadziany na widelec kawałek chleba, przytrzymaj go przez chwilę nad garnkiem. Pozwól, by nadmiar sera obciekł. Możesz podstawić pod chleb talerzyk, gdy będziesz zabierać go z garnka.
2. Nie pozwól, aby Twój chleb zsunął się z widelca i został w garnku. To błąd w sztuce, na który nie pozwala sobie doświadczony koneser. Chyba, że jest to kobieta, która chce pocałować mężczyznę siedzącego obok niej przy stole. Tak tradycja nakazuje karać nieuważne panie.

Podane zasady fondue serowego odnoszą się także do fondue mięsnego czy czekoladowego. Przy czym z odmianą mięsną wiąże się dodatkowe zalecenie.

W przypadku fondue serowego nie musisz zdejmować chleba z widelca do fondue i możesz jeść bezpośrednio z niego, pod warunkiem, że potrafisz zastosować się do dwóch pierwszych żelaznych zasad. Jeśli jednak chodzi o fondue mięsne, tu rzecz ma się inaczej. Mięso należy zawsze zdjąć i położyć na talerzu, a do jedzenia używać tradycyjnych sztućców.

Tym bardziej, że do mięs podaje się przecież także różnego rodzaju sosy, dipy, w których warto je obtoczyć dla zintensyfikowania smaku.

 CIEKAWOSTKA

• Fondue,  dorobiło się już nawet swojego święta obchodzonego 11 kwietnia.

 

 Klasyczne fondue

składniki

200g sera  gruyere

200 g sera ementaler

200 g sera appenzeller

200 g sera vacherin fribourgois

350 ml białego wytrawnego wina

1 ząbek czosnku

4 łyżeczki mąki ziemniaczanej

1 kieliszek kirschu

1 łyżeczka soku z cytryny

pieprz

gałka muszkatołowa

chleb lub bagietka pokrojone w kostkę

Sposób przygotowania

Zetrzyj sery, wymieszaj je dokładnie i zalej białym winem, pozostaw na 2 godziny.

Wnętrze naczynia do fondue natrzyj czosnkiem.

Ser z winem i sokiem  z cytryny przełóż do naczynia i cały czas mieszając drewniana łyżką, rozpuszczaj na ogniu.

Jeśli konsystencja nie jest właściwa, dodaj jeszcze mąkę ziemniaczaną.

Doprowadź do zagotowania i dopraw pieprzem i gałką muszkatołową.

Maczaj kawałki chleba w serowym sosie.