Wyborne sosy

Podstawą dobrej kuchni są  wyraziste sosy: gęste lub lekkie; aksamitne i delikatne. Wzbogacają one smak, aromat , a także wygląd potraw. Wystarczy szczypta umiejętności, fantazji i inwencji by wyczarować  pyszne cuda i zaskoczyć domowników.

 

Biały sos podstawowy zwany BESZAMELOWYM:

Beszamel to pyszny, delikatny sos na bazie mleka i masła. Doskonale nadaje się do lasagne i innych zapiekanek

2 łyżki masła rozpuścić na patelni, dodać 2 łyżki mąki pszennej i zasmażyć -ciągle mieszać i nie zrumienić. Dolać ok 2 szkl. bulionu mięsnego, lub mleko. Cały czas mieszać by nie powstały grudki. Gotować ok 8 minut. By sos był lśniący i nie rozwarstwiał się należy dodać do niego pod koniec gotowania kawałek masła i wymieszać. Doprawić sokiem z cytryny, gałką muszkatołową i solą. Można też dodać żółtko( do żółtka dodać kilka łyżek sosu, wymieszać i wlać do reszty- podgrzać ,ale nie doprowadzić do wrzenia) Są różne odmiany sosu białego i powstają po dodaniu musztardy, curry, startego sera, ziół.

 

Rumiany sos podstawowy:

Powstaje podobnie jak biały- tylko że mąkę należy zrumienić i dodać naturalne barwniki: karmel, wino czerwone, śliwki lub suszone grzyby. Mąkę należy zrumienić na suchej patelni, stale mieszając. Powinna mieć złotobrązowy kolor i należy uważać by jej nie przypalić gdyż będzie gorzka. DO zrumienionych 2 łyżek mąki należy dodać 2 łyżki masła i zasmażyć. Rozprowadzić zimnym wywarem mięsnym. Zagotować, mieszać by nie pojawiły się grudki. Jeśli wyjdzie za ciemny można dodać śmietanę by go rozjaśnić.

 

Zagęszczanie na kilka sposobów:

*Mąką:- nie zmienia ona smaku sosu, ale należy cały czas mieszać by nie powstały grudki i by nie przypalić sosu.

*Śmietaną z mąką:- powstanie zawiesisty sos( kilka łyżek chłodnego sosu dodać do śmietany, wymieszać , wlać do garnka i energicznie zamieszać)

*Chlebem:-  należy pokruszyć chleb wraz ze skórką i najlepiej razowy, to doskonała metoda na gęsty i smaczny sos zwłaszcza do wołowiny i gulaszu.

Aby „odchudzić „ nasz sos można zastąpić mąkę pszenną  np. mąką ziemniaczaną, kukurydzianą, gryczaną, ryżową, kaszą manną, chrupkami kukurydzianymi, płatkami jaglanymi lub chrupkim pieczywem( te 2 ostatnie wystarczy tylko rozgotować w sosie a potem ewentualnie przetrzeć przez sitko).

Gęstość sosu zawsze  należy dostosować do potrawy, z która będzie podawany( do chudego mięsa gęstszy sos)

 

Co zrobić, gdy sos jest zbyt gęsty?

Trzeba go rozrzedzić: dodać do sosu wodę lub rosół i powoli podgrzewać. Mieszać do uzyskania jednolitej  konsystencji lub wymieszać mikserem.

 

Co zrobić, gdy sos jest zbyt rzadki?

Należy podgrzewać sos, by odparować nadmiar wody , lub rozpuścić odrobinę skrobi spożywczej w łyżce zimnego sosu i dodać do reszty. Gotować ,aż sos stanie się gęsty. 

 

 

Jak dobrać sos do mięsa?

Cielęcina: by podkreślić jej delikatny smak- sos chrzanowy, sos ziołowy

Wieprzowina: doskonale pasuje sos śliwkowy, grzybowy, ostry chrzanowy

Drób: pasują do niego białe sosy: śmietanowy, koperkowy, pieczarkowy, curry

Wołowina: pasują do niej sosy pieczeniowe ale i z winem np. maderowy, berneński